阿孃！打一碗涼粉、來(lái)碗煎涼粉...品味麗江涼粉的獨(dú)特魅力

在麗江，“阿孃！打一碗涼粉、來(lái)碗煎涼粉！”，從過(guò)去到現(xiàn)在這句話一直掛在麗江人嘴邊，也成為了麗江人記憶中抹不去的一道風(fēng)景，承載著無(wú)數(shù)人的美好回憶與情感紐帶。麗江人對(duì)涼粉的熱愛(ài)，不僅僅是一種味蕾上的依賴，更是一種生活的情懷與文化的傳承。

麗江地處云貴高原西北部、橫斷山脈東部，境內(nèi)有風(fēng)景如畫(huà)的麗江古城、玉龍雪山和瀘沽湖等自然美景，轄四縣一區(qū)，為古城區(qū)、玉龍縣、寧蒗縣、永勝縣和華坪縣。這片土地因秀麗的自然風(fēng)光和豐富的美食文化而備受游客與本地人的青睞，其中涼粉更是麗江美食中的佼佼者。

來(lái)到麗江，一碗涼粉無(wú)疑是不可錯(cuò)過(guò)的味蕾盛宴。涼粉暑吃涼，寒吃熱，是融入麗江人日常生活的一部分，更是探索這座城市風(fēng)味的絕佳入口。

一說(shuō)到麗江涼粉，其種類繁多，各具特色。麗江涼粉以雞豆涼粉最為出名，以其獨(dú)特的口感和制作工藝享譽(yù)四方。除此之外，還有米涼粉、豌豆涼粉等，滿足不同人群的口味需求。從地域上來(lái)看，麗江涼粉又可分為石鼓涼粉、九河涼粉、寧蒗涼粉、永勝?zèng)龇鄣?，每一種都承載著當(dāng)?shù)鬲?dú)特的文化韻味。根據(jù)不同的吃法，還可以分為涼拌涼粉、煎涼粉、稀涼粉等等。但是提起涼粉，麗江人心里的第一反應(yīng)始終是家門口的那一碗涼粉。

麗江雞豆涼粉的主要原料是兵豆，這種豆類因麗江特殊的海拔氣候條件而生長(zhǎng)得尤為茂盛。出產(chǎn)于海拔1700-2450米的兵豆，富含植物蛋白，是制作麗江雞豆涼粉的不二之選。兵豆，納西語(yǔ)稱“唉次次”（納西語(yǔ)，“雞黃豆”的意思），引其義，就把用兵豆為主要原料制作的涼粉稱為“麗江雞豆涼粉”。制成的涼粉光滑油亮，富有韌性，口感如乳酪般細(xì)膩，豆香味濃郁。它的烹飪方法多樣，無(wú)論是涼拌、煎制還是做成稀涼粉，都能讓人回味無(wú)窮，甚至一粉可以做全席，展現(xiàn)出了極高的美食魅力。

豌豆涼粉同樣是一道麗江美味。它與雞豆涼粉的做法和吃法相似，但原料換成了豌豆。豌豆涼粉色澤偏黃，口感爽滑，搭配上調(diào)料后，酸甜香辣，讓人欲罷不能。無(wú)論是涼拌還是做成稀涼粉，豌豆涼粉都能展現(xiàn)出其獨(dú)特的魅力。

米涼粉則是用米和石灰水做成的。制作過(guò)程中，把米淘洗干凈，加清水磨成粉漿。鍋置旺火上，倒入米漿燒開(kāi)，并不斷攪拌，熬至半熟時(shí)加入石灰水，繼續(xù)攪動(dòng)，直至用木棒挑起呈片狀，改用小火煮，熬熟成糊后放在盆里，冷卻凝固后就成涼粉了。冷卻后的米涼粉色澤潔白，緊致Q彈，吃起來(lái)嫩滑爽口。有一種吃法，涼拌米涼粉拌上紅糖，口感絲滑醇香，甜而不膩，讓人陶醉其中。

稀涼粉，也稱為“熱涼粉”，以其軟糯香甜的口感深受喜愛(ài)。制作時(shí)，將豆?jié){過(guò)濾沉淀后，加入淀粉熬制而成。熱騰騰的稀涼粉澆上香油、芝麻油等調(diào)料，細(xì)細(xì)品味，軟糯豆香入口即化，讓人倍感溫暖。

涼拌涼粉是春夏季的必備美食。涼粉冷卻凝固后切成條狀（在永勝方言中這個(gè)過(guò)程還叫做“打涼粉”），加入各種調(diào)料拌勻，一碗潤(rùn)滑、香辣、酸美的涼粉便能清涼一夏。在永勝和石鼓一帶，這樣的吃法尤為盛行，因?yàn)檫@里的氣溫較麗江城要熱一些，來(lái)上一碗涼粉，瞬間便能感受到絲滑細(xì)膩、豆香撲鼻、酸辣入口的味覺(jué)享受。

煎涼粉則更適合秋冬季食用。將涼粉切成塊狀入鍋油煎，煎至兩面金黃后，放入調(diào)料拌和，成為天冷時(shí)節(jié)的美味佳肴。

寧蒗涼粉作為麗江涼粉的重要組成部分，以其種類繁多、口感獨(dú)特而著稱。無(wú)論是米涼粉、雞豆涼粉、豌豆涼粉還是蕎涼粉、卷粉，每一種都搭配著精心調(diào)制的佐料，讓人垂涎欲滴。11月22日，麗江市商務(wù)局發(fā)布關(guān)于2024年麗江美食“名店”“名菜”“名小吃”評(píng)定結(jié)果公示，其中，寧蒗涼粉入選麗江美食“名小吃”。

麗江涼粉不僅僅是一道小吃，它更是麗江人飲食習(xí)慣的體現(xiàn)和飲食文化的傳承。從麗江涼粉中，我們可以窺見(jiàn)一個(gè)區(qū)域的飲食結(jié)構(gòu)、生活習(xí)慣、氣候特點(diǎn)以及風(fēng)土人情。它是麗江這座美麗城市的獨(dú)特文化符號(hào)，承載著麗江人的美好記憶與情感寄托，也是每一位到訪者不可錯(cuò)過(guò)的味蕾體驗(yàn)。

（編寫(xiě)/曹玉庚）